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食品機械設(shè)備|魚丸的生產(chǎn)工藝及操作要點
返回新聞動態(tài)以鯊魚肉、鰻魚肉為原料制成的魚丸品質(zhì)最好，但原料成本昂貴，而淡水魚、低值海魚類作為魚糜制品普遍存在凝膠化速度慢，凝膠強度弱且易出現(xiàn)凝膠劣化的問題，因此如何提高魚糜制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本成為研究熱點。
常見工藝流程
主要生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點
1、原料魚前處理、采肉
用清水沖洗魚體除去魚鱗魚頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物再用10℃以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度，防止蛋白質(zhì)變性；原料魚處理后進行采肉除去魚皮、骨刺、腹膜。
2、漂洗
漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、有腥臭味的低級含氮物質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝的形成能力，改善魚丸的膨化質(zhì)量，并使彈性和白度都有明顯提高。
3、斬拌、打漿
脫水后的魚肉放入斬拌機、打漿機內(nèi)擂潰，進一步破壞魚肉的肌肉纖維組織，加入魚肉質(zhì)量約2％的食鹽，至漿體發(fā)亮均勻度升高，引起蛋白質(zhì)變性，最后邊攪拌邊加入其他配料，如淀粉、TG酶等，漿體溫度控制在10℃以下。
4、反應(yīng)成型
成型操作要與斬拌操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則打漿后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。成型溫度一般在50℃左右反應(yīng)10min。
發(fā)布時間：2020/10/30 15:56:54,閱讀：4957,發(fā)布人：admin
